Dicen los expertos que el jamón ibérico de Jabugo es capaz de transmitir hasta veinte percepciones sensoriales diferentes. Tan ingente caudal expresivo se inaugura con el sentido de la vista. Y así, se considera conveniente “admirar la estrechez de la caña, el color de la uña y lo estilizado de la silueta”.

Terminadas estas operaciones básicas de aproximación visual, se aconseja proceder a examinar las caras. Tal como dicta el protocolo, la exterior debe estar cubierta por una capa adiposa brillante; la interior (blanca o, a lo sumo, azulada) debe mostrar las huellas dejadas por el proceso de maduración seguido en la bodega.

La ceremonia del corte de la pieza requiere una liturgia de preparación que sólo se emplea en las grandes solemnidades. Tal como mandan los cánones, se debe colocar la pezuña hacia arriba o hacia abajo en función de la rapidez con la que se vaya a efectuar el consumo.

Para el corte hecho a mano -único que se considera válido en los ambientes exigentes- se precisan dos cuchillos: uno, de hoja ancha; y otro, típicamente jamonero. Hay que mantener siempre recta la línea de corte, ya que sólo así se garantiza la pureza del sabor y el respeto a las esencias.

Las lonchas que se obtienen deben ser finas, casi transparentes, como cristal que deja pasar la luz de los atardeceres, para que luego, al llegar a la boca, se transmita la virginidad de la dehesa y el perfume del bosque.

Referente a los preceptos visuales, se recuerda que es obligación del catador comprobar que el jamón presenta al corte vetas de grasa mezcladas con la carne magra. Tales infiltraciones adiposas forman algo así como los colores de un arco iris cromático, una paleta de rutilancias expresivas donde se combinan el rosa, el rojo púrpura y los puntos de color blanco.

El olfato que se precie debe ser capaz de detectar los compuestos volátiles que definen un aroma que se muestra como eco complejo de hierbas y bellotas. Olor a campo abierto y extendido, a la libertad que se respira en el paisaje, a la sazón que en la vega desprenden los árboles repletos de frutas ya maduras.

Todo esto, sin embargo, no sería lo mismo sin el complemento informativo indispensable del Museo del Jamón, situado en la localidad onubense de Aracena.

Foto Vía: Madthew

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