Partiendo de la localidad de Gibraleón recorremos la provincia onubense comenzando por el extenso Andévalo, una ruta marcada por las poblaciones de San Bartolomé de la Torre, Alosno, Puebla de Guzmán, Paymogo, Santa Bárbara de Casa, Cabezas Rubias, Calañas, Valverde del Camino y Trigueros.

Un paisaje de campiñas, monte bajo, dehesas, bosques, huertas y cultivos varios, tierra de buenos pastos y carnes, el cordero y el vacuno, y abundante caza. Las cacerías de esta comarca y concretamente de las cercanías de Paymogo tienen fama antigua: el paso de los zorzales, el ojeo de las perdices, la carrera a las liebres, el aguardo a los ciervos, el salto a los conejos…

De esta riqueza cinegética a la opulencia de la mesa no hay más que un paso: codornices y perdices escabechadas, el conejo en salsa, el estofado de jabalí, los pichones asados, perdiz con col, el venado en adobo, la pata del jabato al horno…

El Andévalo es el final de etapa de una de las reales Mestas trazadas por Alfonso X el Sabio, la que partiendo de Soria y por Castilla cruzaba las Extremaduras. En esta comarca encontramos añejas recetas para el cordero abundoso: pata de cordero guisada con jamón y almendra, cordero con pimientos secos, cordero asado con vinagre y guindilla para quitarle el chero, pierna untada en manteca de cerdo y aromada con hierbas antes de entrar en el horno, troceado de cordero en adobo y reposado, luego frito…

A lo largo de la ruta hay tantos modos de cocinarlo como cocinas: cada uno con su toque. La unanimidad la tenemos en el guiso emblemático que viene de tan lejos como el caldero que le da nombre: las calderetas, donde los suaves matices que las diferencian, precisan de paladar y tino. Las distinguen las especias, hierbas aromáticas y hortalizas que están a la mano en cada lugar, así como las proporciones, para que cunda más; o los tiempos, para que espese.

Y el vino, por supuesto, siempre presente, como no, el gran pacificador que nunca puede faltar en la mesa de una buena cocina onubense.

Foto Vía: serafingomezrojas

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